Amerikāņu espresso maisījumi: Boutique un lielāki

Īpašais espresso šobrīd atrodas radošā sprādziena laikā. Es to domāju kā “post-itāļu” espresso, dinamisku baristu, blenderu / grauzdētāju un motivētu entuziastu kopienu, kas pārveido espresso kā globāla pazinēja dzērienu ar kaislīgi izaicinātiem baristu konkursiem, netradicionālām alus darīšanas inovācijām un svaigi iecerētiem maisījumu dizainiem.

Šī mēneša degustācijas pārskatu mērķis bija apsekot un svinēt dažus Amerikas espresso maisījumus, kas ir šī jauninājumu viļņa augļi. Tādējādi radās termins “boutique”. Tomēr, tiklīdz mēs sākām saņemt kafijas - gandrīz simts maisījumu no četrdesmit dažādiem grauzdēšanas uzņēmumiem -, kļuva acīmredzams, ka mums būs grūtības ieviest jebkuru vienkāršu, bez brīdinājuma definētu “boutique” definīciju. 'Grauzdēšanas uzņēmuma lielums? Maisījuma retums? Tā mēs nonācām iekļaujoši - visiem grauzdēšanas uzņēmumiem, kas mums atsūtīja kafijas, bija kāds no viņu maisījumiem, neatkarīgi no tā, cik liels vai mazs uzņēmums bija, vai reti vai ikdienā tas tika pagatavots. Tā kā daudzi uzņēmumi mums atsūtīja divus, trīs vai pat četrus maisījumus, mēs lūdzām katram uzņēmumam iecelt pārskatīšanai vienu no sūtītajiem maisījumiem. Tas radīja dilemmu dažiem uzņēmumiem, jo ​​tie rūpīgi izstrādā savus espresso maisījumus īpašiem mērķiem, īpaši efektivitātei tieši lietojot vai pienā. Ņemot vērā grauzdētāju interesi, mēs plānojam atkārtot šo pārskatīšanu 2010. gada sākumā un veikt to divās fāzēs - vienu mēnesi koncentrējoties uz maisījumiem, kas paredzēti taisniem šāvieniem, un otro mēnesi, uz maisījumiem, kas paredzēti piena dzērieniem.

Pretkultūra glābšanai

Tomēr tas ir nākamais gads un tagad ir tagad. Vai arī tagad bija. Mēs saskārāmies ar loģistikas jautājumu: kā nodrošināt precīzu, konsekventu četrdesmit dažādu espresso maisījumu ražošanu koncentrētā, saskaņotā laika posmā. Par laimi, mēs varējām paļauties uz Counter Culture Coffee palīdzību - slaveno Durham, Ziemeļkarolīnas apdedzināšanas uzņēmumu. Pēc nesenās Amerikas Specializētās kafijas asociācijas sanāksmes Atlantā, Counter Culture mums dāsni atvēra savu mācību iestādi Atlanta, Georgia, kopā ar divu galveno pretkultūras darbinieku palīdzību. Deivids Laontons ražoja kadrus precīzi noregulētā La Marzocco FB5. (Nuova Simonelli barista sacensību alus darīšanas grozi, 18 gramu deva, 28 sekunžu ekstrakcija, 2 unces dubultā sadalīšana divās 1 unces vienreizējās reizēs; ūdens temperatūra 200F). Byron Holcomb, Counter Culture tirdzniecības pārstāvis, kafijas audzētājs un žurnāla Barista žurnālists, man pievienojās saulainajā Counter Culture iestādē, nogaršojot espresso un radot vērtējumus un aprakstus. Ted Stachura, Coffee Review redaktora palīgs, piešķirot kafijām neredzīgos kodus un pārliecinājās, ka neviens no trim no mums nezina viņu identitāti, kamēr degustācija nav apkopota. Pretkultūra, protams, degustācijā nenotika.



Mēs sākām ar pieņēmumu, ka, lai ietaupītu laiku, mēs atmetīsim dažus maisījumus, neradot tiem detalizētus aprakstus. Mēs galu galā noraidījām astoņus no četrdesmit maisījumiem, bet galu galā mēs ar Baironu nogaršojām un aprakstījām trīsdesmit divus no četrdesmit. Mēs bieži aicinājām uz otro šāvienu, ja jutāmies neskaidri par pirmo setu, un otrajā dienā atkārtojām trīs maisījumus, lai nostiprinātu mūsu vērtējumus.

Neredzīgo degustācija vienmēr rada pārsteigumus

Kā vienmēr notiek aklās degustācijās, parādījās daži negaidīti rezultāti. Pareizi veikali, ar rokām gatavoti maisījumi no maziem amatnieku grauzdēšanas uzņēmumiem dominēja 90 un vairāk kategorijās. Tomēr vairāki maisījumi no slaveniem maziem grauzdēšanas uzņēmumiem apstājās 80. gados, savukārt mazāk pazīstamu uzņēmumu maisījumi izcēlās 90. gados. Arī viens sajaukums no ļoti liela (lai arī ģimenei piederoša un pārvaldīta) uzņēmuma iekļuva labāko divpadsmit skaitā: Gavina Gourmet Coffee Old Havana Espresso (90).



www eightoclock com

Līdzīgi, lai arī lielākā daļa visaugstāk novērtēto maisījumu bija salīdzinoši nesenie pēcnācēji intensīvi veiktajos espresso eksperimentos, kas norisinājās starp mazākiem grauzdēšanas uzņēmumiem, divi no visaugstāk novērtētajiem maisījumiem bija kas jauns, vismaz ne nosaukumā un vispārējā koncepcijā . Gavina Old Havana maisījums apgalvo, ka tā ir 135 gadu ilga vēsture, kas aizsākās Gavina ģimenes pirmsākumos Kubā, un arī Martinez Fine Coffees Don Giovanni Espresso Bellissimo (91) ir ievērojama, ja pat īsāka vēsture. Otrkārt, mums bija vismaz viena maisījuma patērētāja versija, kas tika parādīta nesen pabeigtajā 2008./2009. Gada baristu sacensību kārtā, lieliskais Kaldi's Espresso 700 Competition Blend (92), kas baristam Maikam Markeram palīdzēja ieņemt sesto vietu šī gada United Valstu Barista čempionāts.

Izbaudi smalko druku

Lasītājiem jāatceras, ka līdzīgi vērtējumi nenozīmē līdzīgus maisījumus. Mēs beidzām ar vienpadsmit maisījumiem, kuru vērtējums bija no 90 līdz 92, bet šie maisījumi šos vērtējumus sasniedza, izmantojot dažādas, dažreiz ļoti atšķirīgas, sajaukšanas stratēģijas. Vienā degustācijas brīdī es garīgi sadalīju paraugus zemē dominējošajos, augļos dominējošajos un klasiski līdzsvarotajos. Kad viss tika pateikts un izdarīts, šai vienkāršajai shēmai nebija jēgas, jo dažu sajaukšanas sarežģītība nozīmēja, ka dotais espresso varētu izteikt visas trīs tendences sarežģītu mijiedarbību virknē.

Tas neapšaubāmi notika ar visaugstāk novērtēto Velton's Bonsai Blend (94). Gan Baironu, gan mani ļoti uzņēma šis maisījums - sarežģīts radījums ar pikantām (garšvielu, ciedra) tendencēm, ko, iespējams, nodrošina nedaudz karstās kafijas, šokolādes un augļu tendences, kas, iespējams, izriet no nogatavinātu augļu kafijas veidiem un citronu spilgtuma mājiens (mazgātas kafijas no Latīņamerikas vai Āfrikas?), bet visas integrētas, gatavs un galu galā pilnīgs.

Daudzi citi maisījumi sasniedza līdzīgu sarežģītību, lai arī ne vienmēr ar pilnīgi vienādu pilnīgumu un līdzsvaru. Kare ar basām kājām The Boss Espresso (91) bija spēcīgs un sarežģīts, bet varbūt nebija pilnībā integrēts. Bairons noliecās lasīt bēdīgos ieteikumus, bet Kens - ziedu un augļu mājienus. No otras puses, Zingerman's Espresso # 1 (arī 91), kas sastāv no kafijām no viena Brazīlijas fermu komplekta (slavenās Daterra fermas), bija skaisti līdzsvarots un pilnīgs, lai arī man tas bija līdzsvarots līdz vienkāršības punktam, turpretim Baironam apbrīnot un aprakstīt bija daudz klusu, cieši sasaistītu sarežģītību. Ņemiet vērā, ka gan Barefoot, gan Zingerman maisījumi tika novērtēti ar 91, taču viņu izmantotā pieeja līdzīga reitinga iegūšanai bija ļoti atšķirīga, pietiekami atšķirīga, ka pat patērētājam, kam ir maza pieredze ar espresso novērtēšanu, vajadzētu spēt nobaudīt un novērtēt atšķirību.

Nedaudz par degustācijas kritērijiem

Tiem, kas interesējas par espresso subjektīvo novērtēšanas procesu, būtu labi lasīt Byron sānjoslas gabala otro daļu, kas pievienota šim rakstam: Espresso: Super-Heroes degustācija. Man pēcgarša ir viena no vissvarīgākajām vērtēšanas kategorijām kafijai kopumā un it īpaši espresso, un, manuprāt, Bairons to pamatoti uzsver. Viņš arī uzsver taustes īpašību jeb “ķermeņa” nozīmi espresso novērtēšanā. Viņam ir tendence mazināt espresso veiktspējas nozīmi pienā, kas, manuprāt, ir attaisnojams īsfilmu pazinējam, bet mazāk būtisks daudziem patērētājiem, kuri savu espresso izbauda kā kapučīno vai caffe latte.

Labās ziņas piena tirgū ir tas, ka visi šī mēneša visaugstāk novērtētie espresso izrādījās diezgan daudzpusīgi. Visiem bija labi četrās daļās karstais piens (kas reprezentē piena un kafijas attiecību kaut kur starp kapučīno un tradicionālo caffe latte), un daži to darīja arī izcili. Lai paplašinātu Byron lielisko liecību par espresso novērtēšanu, espresso man labi palīdz pienā, kad tas zied, nezaudējot individualitāti vai klātbūtni; citiem vārdiem sakot, kad tas saldina un mīkstina pret neizbēgamo šokolādes tieksmi, vienlaikus saglabājot dažas nianses, kas atrodas pamatakmenī.

Neredzīgo degustācijas espresso vērtība

Tagad pie atkārtotās, bet acīmredzami obligātās aklo espresso aizstāvēšanas. Varētu domāt, ka, ņemot vērā gandrīz vispārēju vienotu neredzīgo degustācijas protokolu un procedūru izmantošanu, lai novērtētu praktiski katru dzērienu un ēdienu, kas šobrīd pastāv Rietumu pasaulē, man nebūtu jāaizstāv šo pašu protokolu un procedūru izmantošana espresso novērtēšanai. Neskatoties uz to, kaislīga espresso entuziastu grupa jo īpaši mūs uzdod katru reizi, kad rīkojam vēl vienu aklu espresso degustāciju.

Jāatzīst, ka espresso novērtēšanā ir neparasti jautājumi. Kafija parasti ir trausls dzēriens, kas pastāvīgi tiek atjaunots. It īpaši pastāv cieša mijiedarbība starp espresso kafiju un neparasti sarežģīto darbību, pagatavojot to no dārgām, izsmalcinātām mašīnām. Man noteikti nav problēmu ar to, ka cilvēki publicē espresso kafijas pārskatus, kuros viņi ir izdarījuši visas iespējamās korekcijas savu tehnisko iespēju robežās, lai palielinātu pārsūtāmās kafijas veiktspēju. Šī prakse sniedz vērtīgu ieskatu ikvienam.

No otras puses, ir arī milzīga vērtība, ievācot daudz kafijas vienā telpā, pakļaujot tās visiem vienādiem protokoliem un procedūrām (protokoliem un procedūrām, kas atspoguļo nozares līderu vienprātību), un ar visu atņemto, izņemot faktu pašas kausa ar visiem gaidītājiem, lojalitāti un kafijas ideoloģijām, kas ir paslēptas un neredzamas, nogaršojiet un godīgi ziņojiet par to, ko nogaršojis.

Cerības pret pierādījumiem

Es domāju, ka šāda vingrinājuma vērtība ir tieši tas, kas rada diskusijas ap to. Bieži vien jutekļu pierādījumi ir pretrunā ar cerībām. Piemēram, daži maisījumi Byron un es klusējot ticam, ka tie veiks labāk šī mēneša degustācijās, kas beidzās ar 88 vai 89, savukārt citi maisījumi, kurus mēs, iespējams, nebūtu gaidījuši, parādīsies 90. gados. (Gaidot pūli, Intelligentsia Coffee, Stumptown Coffee un Terroir Select Coffees nesūtīja paraugus šai degustācijai. Un, protams, Counter Culture interešu konflikta problēmu dēļ atstāja sevi.)

Visbeidzot, es esmu diezgan pārliecināts, ka šī mēneša degustācijā bija daži espresso, kas varētu būt ieguvuši augstāku novērtējumu, ja tie būtu iegūti, piemēram, augstākā vai zemākā temperatūrā. Vai trīskāršos brūvēšanas grozos. Vai arī izmantojot vienu no daudzajām ģeniālajām alus pagatavošanas variācijām, kas mūsdienās izmēģinājušās espresso no eksperimenta jūras.

Tomēr es domāju, ka brīdinājumi ir kārtībā, nevis attaisnojumi. Četrdesmit grauzdēšanas uzņēmumi jutās pietiekami pārliecināti par mūsu protokolu objektivitāti un pamatotību, lai nosūtītu novērtēšanai savus labākos espresso maisījumus. Ņemiet vērā, ka tie, kas, iespējams, tika kavēti no 90 plus atzīmēm, jo ​​ūdens ieguves temperatūra tika standartizēta par 200F, nevis tika pielāgota lielākai vai zemākai vērtībai, nav tikuši sodīti, bet tikai atstāti. Tie, kas novērtēja 90 vai augstāku, labi darbojās ar standarta alus darīšanas parametriem, kas vismaz zināmā mērā apliecina, ka tie ir pietiekami universāli, lai labi darbotos mājas aprīkojumā.

Bairons Holkombs

Tāpat kā daudzi kafijas speciālisti, Bairons Holkombs ziņo, ka pēc sākotnējās pazīmes noraidīšanas saņem savu kafijas epifāniju. Kalpojot Miera korpusā no 2003. līdz 2005. gadam kafijas ražošanas kopienā Dominikānas Republikā, viņš dzirdēja nelielu balsi galvā sakām: “Dariet vairāk ar kafiju”. Pēc gada, strādājot bezpeļņas sektorā, viņš beidzot saprata savu aicinājumu uz kafiju, un 2006. gada beigās viņš sāka strādāt Batdorf & Bronson kā ražošanas darbinieks. 2007. gada jūlijā viņš kļuva par kafijas audzētāju Dominikānas Republikā, tajā pašā pilsētā viņš darbojās kā Miera korpusa brīvprātīgais. Tagad viņš strādā par Counter Culture Coffee tirdzniecības pārstāvi Atlanta Džordžijā, pavadot apmēram mēnesi gadā kafijas fermā. Pašlaik viņš arī raksta Barista Magazine sleju par savu saimniecības pieredzi ar nosaukumu Harvest Journal. Viņu var sasniegt pa e-pastu aizsargāts]

Deivids Laontons

Deivids savu aizraušanos ar kafiju atklāja pēc tam, kad pirms vairākiem gadiem bija strādājis par “cilvēku aiz letes” kādā piepilsētas Atlantas kafejnīcā. Kopš tā laika viņš ir strādājis vairākos Atlantas kafijas veikalos un vadījis tos, vienlaikus paliekot uzticīgs visu lietu kafijas students. Pēdējo trīs gadu laikā ar “Counter Culture Coffee” viņš ir pārraudzījis Atlantas mācību centra “baristu droša veida māja” celtniecību un attīstību, kur zināšanu izsalkuši profesionāļi un patērētāji pulcējas kopā mācīties. Viņa oficiālais nosaukums ir klientu attiecību pārstāvis. Kā šī mēneša espresso degustācijas dalībnieks, Dāvids ziņo, ka darījis visu iespējamo, lai dzēriena pagatavošanas procesā panāktu konsekvenci un kontroli.

2009. gada kafijas pārskats. Visas tiesības aizsargātas.

Lasīt atsauksmes


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese