Ar medu pagatavotas kafijas: kluss piedzīvojums

Medus kafija, medus pārstrāde - kāda brīnišķīga kafijas valoda! Tā ir valoda, kas pārdod (galu galā lielākajai daļai no mums patīk medus), bet pārdod godīgi. Es nevaru iedomāties labāku aprakstu par “medu” procesam, kurā kafijas pupiņas tiek žāvētas ar lipīgo saldo, zeltaino augļu mīkstuma kārtu, kas joprojām tām pielipis, bet žāvē pēc tam, kad augļu mīkstums ir pilnībā noņemts, jo tas ir parastajā mitrā vai “mazgātajā” procesā. Brazīlieši, kas galvenokārt popularizēja medus procesu, joprojām izvēlas to dēvēt ar diezgan vienreizēju frāzi “mīkstums dabīgs”. (Brazīlijas kafijas vadītāji, bez šaubām, cenšas balstīties uz viņu agrākajiem kafijas valodas panākumiem, termina “naturals” popularizēšanu. 'Lai aprakstītu pupiņas, kas žāvētas visā auglī. Līdz dažiem gadiem kafijas žāvētas pupiņās vesela augļi, āda un visas, kā vairums Brazīlijas kafijas, tika sauktas par “sausu apstrādātu” vai - iegūstiet šo - “nemazgātu”. Kad es pirmo reizi sāku gatavot kafiju pirms četrdesmit gadiem, es mēdzu sev pajautāt, kā brazīlieši varētu ar to samierināties. jēdziens. Ko, viņu pupiņas nemazgājas aiz ausīm? Bet ne vairāk. Dominēja “Naturals”, cienīgs apzīmējums smalkas un cēlas kafijas veidam.)

Bet jūs tos visus nevarat uzvarēt, un šķiet, ka Centrālamerikas izgudrojums terminam “medus” žāvētām augļu mīkstuma kafijām ir bijis visur citur pasaulē, izņemot Brazīliju. Jūs varat redzēt gan šī vārda uzvaru, gan paša procesa pievilcību visā pasaulē, kas pārstāvēta starp 21 medus kafiju, kuru pārbaudījām šī mēneša ziņojumā: septiņi Kostarika (četri šeit apskatīti), pieci Salvadori ( divi šeit apskatīti), divi Brazīļi (viens šeit apskatīts) un katrs no tālajiem izcelsmes sortimentiem: Nikaragva, Panama, Kolumbija, Sumatra, Ruanda (PT Coko Rwanda Medus parādās šeit 93. gadā), Taizeme (Paradīze) Java Thailand Semi-Washed ir šeit 91.) un Hondurasa (Red Rooster Honduras Finca Las Flores parādās 91. gadā).

Medus evolūcija



Kostarikas medus relatīvajai dominancei gan iesniegto iesniegumu, gan pārskatīto skaita ziņā nevajadzētu būt pārsteigumam. Lai arī process tika aizsākts Brazīlijā, termins medus un procesa piemērošana mazām, izsmalcinātām kafijas partijām tika popularizēts Kostarikā, Kostarikas “mikromiltu revolūcijas” daļā, kurā lauksaimnieki izmantoja jaunākās, kompaktā mehāniskās mitrās -apstrādes mašīnas, lai sāktu pārstrādāt savas kafijas, nevis pārdod savus kafijas augļus lielām dzirnavām.

Ar medu apstrādātas kafijas žāvē žāvētajās gultās

Pieejamība mehāniskām mitrās apstrādes mašīnām, kas izspiež vai berž augļu mīkstumu vai muciņas no pupiņām, izmantojot tikai ļoti mazu ūdens daudzumu, ļāva vēl vairāk uzlabot medus procesu. Šodien jūs atradīsit “melnā medus”, “sarkanā medus”, “dzeltenā medus” un “baltā medus” kafijas. Melnā medus un sarkanā medus apstrādes laikā pupiņas žāvē ar visu vai gandrīz visu augļu mīkstumu, kas pielipis pupiņām. Atšķirība starp diviem procesiem - melno un sarkano - ir atkarīga no tā, cik ātri un cik lēni pupiņas žāvē: acīmredzot melnais medus tiek žāvēts lēnāk nekā sarkanais. Dzeltenā medus gadījumā mehāniskās atdalīšanas mašīnas noregulē tā, lai pirms žāvēšanas no 20% līdz 50% gļotu vai augļu mīkstuma tiktu noņemtas (šeit nav apskatīti skaidri aprakstīti dzeltenā medus piemēri), turpretī ar balto medu gandrīz visi augļu mīkstumu noņem, atstājot pupiņām tikai plānu kārtu, iespējams, 10%. Tātad, ja mēs sekojam hipotētiskam modelim par to, kā pārstrāde ietekmē kausa raksturu, mēs varētu sagaidīt, ka baltas medus kafijas tases tiek pagatavotas visspilgtāk un caurspīdīgāk; citiem vārdiem sakot, visvairāk līdzīga parastajai mazgātajai vai mitri apstrādātajai kafijai, turpretī mēs varētu sagaidīt, ka melnais medus un sarkanais medus (kurā pupiņās paliek visa vai gandrīz visa augļa mīkstums) ir tasi, kas atrodas vistuvāk pilnībā izžuvušai - augļu kafija: iespējams, augļīgāka, ar vairāk šokolādes un aromātiskas koksnes.

Kauss pret hipotēzi

Mūsu rezultāti tikai daļēji atbalstīja šīs hipotētiskās cerības. Noteikti 93 balvu ekvatoru Kostarika El Aguacate baltais medus bija viens no tīrākajiem un spilgtākajiem no desmit pārskatītajiem kafijas veidiem, turpretim divi no trim mūsu pārskatītajiem sarkanā medus paraugiem - Magnolija Kostarika Esnider Rodriguez (91) un Manzanita Salvadora Loma La Lorija (91) uzrādīja pazīmes, kas saistītas ar pārstrādi ar kausu stila atšķirībām, it īpaši neparastu, lai arī diezgan pievilcīgu ziedu un aromātisko koka piezīmju savijumu. Neskatoties uz to, trešais sarkanais medus, Reinjonas sala Sol Naciente Kostarika (91), gluži pretēji, bija kraukšķīga, maiga un kaislīga.

Pārejot pie melnā medus, divi no četriem pārbaudītajiem paraugiem parādīja smago, diezgan koka saturu, ko varētu sagaidīt no kafijas augļiem, kas žāvēti pārāk lēni. No otras puses, Willoughby 93. vietā novērtētais Kostarikas El Puente Cerro Verde Melnais medus bija īpaši dzīvīgs, bez garšas mazinošas vainas pazīmēm, tikai tīrs, bet iespaidīgi sarežģīts aromātisks profils, pikants un dziļi salds, saldums, kas mēs daļēji varētu attiecināt uz melnā medus procesu un rūpīgu augļu mīkstuma žāvēšanu.



st Helena kafijas veikals

Vēl vairāk sarežģot centienus vispārināt mūsu rezultātus, puses šeit apskatīto kafijas apstrādes metodes nebija sīki aprakstītas, lai gan mūsu sniegtā informācija šiem paraugiem bija nepārprotami kvalificēta šim ziņojumam. Piemēram, saistoši sarežģītais Propellers Salvadora Finca El Pozo (93) un pārsteidzošais un oriģinālais PT’s Coko Rwanda Honey (93) tika vienkārši apzīmēti kā “medus”, bez krāsas modifikatora piestiprināšanas. Ņemot vērā Brazīlijas praksi, mēs varam pieņemt, ka smalkais dabīgais Espiritu Santo Brazīlijas augļu masa, kas novērtēta ar 91 balto masu no Java Blend, atbilst “sarkanā” medus kritērijiem, lai gan tas, ka tas patīkami salīdzina ar karstumizturīgu zestošo tartīgumu un ogu saldo, varētu to arī padarīt parasto mazgāto kafiju. Paradīzes grauzdētāji Java Thailand daļēji mazgāti (91), kas bija bagāti ar pikantu šokolādes raksturu, tika marķēti kā “daļēji mazgāti”, lai gan informācija, ko saņēmām par tā apstrādi, liecina, ka tas atbilst dzeltenā vai baltā medus kritērijam, jo ​​tas tika žāvēts ar dažiem bet ne visas gļotas ir noņemtas.

Maigi eksotiska neparedzamība

Visas iepriekšējās neskaidrības pastiprināja mūsu vispārējo secinājumu, kad mēs pārmācījām šos 21 medus paraugu: Mums šķita, ka galvenā īpašība, ko medus (vai mīkstuma dabīgā veidā) pārstrāde rada kafijām, ir maigi eksotiska, viegli neparedzama sarežģītība. Mēs, protams, piedzīvojām daudz vairāk kausa variāciju, pārvietojoties ap galdu ar šīm kafijām, nekā mēs, piemēram, ar parasto mitru vai mazgātu kafijas galdiņu no aptuveni vienas un tās pašas izcelsmes kopas. Un, izņemot divas diezgan plakanās, vienveidīgās melnā medus kafijas, šīs neparedzamās atšķirības bija oriģinālas un saistošas, nevis aizkustinošas vai novēršot uzmanību.

Droši vien šīs glāzes variācijas izrietēja no atšķirībām tajā, cik liela daļa augļu mīkstuma tika izņemta no pupiņām pirms žāvēšanas un kā notika žāvēšana. Kopumā četros 93 vislabāk novērtētajos paraugos bija dabisks saldums, smalki eksotiskas aromāta un garšas izmaiņas un gluda, viskoza sajūta mutē, ko varētu ticami saistīt ar medus pārstrādes metodes priekšrocībām. No otras puses, šie četri paraugi ar augstu novērtējumu bija salīdzinoši tīri, ar tīru, bieži izteiktu skābumu. Nākamais līmenis, seši 91 vērtētie paraugi, arī bija saistoši, taču parādīja skaidrākas (lai arī joprojām pievilcīgas) apstrādes pazīmju ietekmes pazīmes: garšviela un aromātiskās koksnes notis parasti sarežģīja augļus un ziedus, piemēram, Hondurasas Finca Las Flores Honey sarkanais gailis - tas bija vājš, tomēr pievilcīgs brendija fermenta mājiens.

Medus process un izcelsme

Pamatojoties uz šo pieticīgo paraugu ņemšanu, šķiet, ka medus process veicina kafijas veidu piedzīvojumus un oriģinalitāti, kas parasti saistīti ar mitro metodi. Tas nenozīmē, ka medus rada “labāku” kausu nekā apstrāde ar mitru metodi, tas ir tikai atšķirīgs, eksotiskāks un mazāk paredzams. Izcelsmes gadījumos, kad mitru pārstrādi parasti veic ar tradicionālām metodēm, kas paredz augļu mīkstumu raudzēt pirms to mazgāšanas, piemēram, Gvatemalā vai Peru, nevis izmantojot mašīnas, kas izspiež vai berž augļus, kā tas parasti notiek Kostarikas un Kolumbijas gadījumā medus procesa priekšrocības, piešķirot kausam sarežģītību un nianses, var būt mazāk nozīmīgas. Un ar tādu izcelsmi kā Ruanda un Sumatra, kur tradicionālās vietējās pārstrādes metodes jau pievieno īpašu intrigu kausam, rūpīga medus apstrāde var radīt atšķirīgu, nekā parasti, kausu, kaut arī ne vairāk intriģējošu vai piedzīvojumiem bagātu. Brazīlija pilnībā atspoguļo vēl vienu situāciju, jo Brazīlijas norma ir “dabiska” vai sausa apstrāde. Medus vai dabīgais mīkstums Brazīlijas gandrīz vienmēr ir vieglāks nekā parasti Brazīlijas dabīgie dabiskie augi ar lielāku smalkumu un spilgtumu un lielāku uzsvaru uz kauliņiem un ziediem, nevis uz riekstiem un šokolādi.

Katrā ziņā kafijas cienītājiem, kas vērtē viegli eksotisko kā pazīstamo un prognozējamo joprojām klasiski gaišajā un līdzsvarotajā tasītē, īpaši var pasniegt medus kafijas no klasiskas izcelsmes, piemēram, Kostarikas, Hondurasas un Salvadoras. Un apņēmīgiem entuziastiem vajadzētu izbaudīt patīkamo izaicinājumu - izlasīt kausā smalki oriģinālo ietekmi, ko joprojām rada medus apstrādes tehnoloģiju uzlabojumi.

Lasīt atsauksmes


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese